酸菜是發(fā)酵還是腌制

酸菜的做法講究，先腌制后發(fā)酵，

腌酸菜需要使用大量的鹽，才能夠抑制有害菌的生長，保證酸菜不會(huì)變質(zhì)，促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵，酸菜的發(fā)酵過程是由乳酸菌引起的，乳酸菌是一種革蘭氏陽性菌，它在厭氧條件下能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為乳酸，從而降低環(huán)境的pH值，在酸菜的發(fā)酵過程中，蔬菜中的糖分被乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而使得酸菜的味道變得酸爽可口。

市場上賣的酸菜是如何做的

一、自然發(fā)酵法

自然發(fā)酵是指原料經(jīng)過一定的加工處理之后，在自然溫度下靜置，依靠空氣中的微生物自然生長而發(fā)酵。

用料：白菜、鹽

步驟：

1、將白菜修剪凈，取出第一層皮，洗凈，瀝干水分。

2、將洗凈的白菜切成小塊，并撒上鹽，攪拌均勻，使鹽能夠充分滲透到白菜中。

3、將攪拌好的白菜放入容器中，用力擠成緊密的塊狀，使白菜中的水分盡可能地排出。

4、將容器放置在通風(fēng)干燥的地方，讓自然環(huán)境中的微生物生長發(fā)酵，一般需要經(jīng)過3-5天。

5、在發(fā)酵過程中每天要對(duì)酸菜進(jìn)行檢查，看是否有異味或變色，如果有，要及時(shí)處理。

6、出現(xiàn)酸菜所需的口感后，可以嘗試調(diào)整鹽的用量，調(diào)整出更適合自己口味的酸菜。

二、人工發(fā)酵法

人工發(fā)酵是指通過環(huán)境條件的人工調(diào)整，選用特定的微生物，利用其代謝活動(dòng)發(fā)酵制的酸菜。

用料：白菜、鹽、辣椒、生姜、蔥、大蒜

步驟：

1、將白菜修剪凈，取出第一層皮，洗凈，瀝干水分。

2、將洗凈的白菜切成小塊，并撒上適量的鹽，保持在2%左右，揉捏均勻，讓鹽腌透白菜。同時(shí)在盆底鋪一層鹽，放置腌制好的白菜，再灑一層鹽。

3、制作腌料，將辣椒、生姜、蒜、蔥、五香粉加料酒拌勻，淋在蓋住白菜的鹽上，然后再放鐵鉤子或不銹鋼架撐起白菜，使白菜與腌料不粘連且汁液可以均勻流出。

4、制作好后，可以在剛開始的三天內(nèi)加蓋，保持在20-30度左右的溫度，每天取下來檢查一下，看看是否出汁。酸菜腌制好之后就可以放在陰涼處存放了。